近日，网上流传出一则声称：“浙大研究发现：冷冻馒头不能吃，冷冻超过两天会长黄曲霉毒素”的短视频，让不少网友瞬间不淡定了。那么，冷冻馒头冻两天真的会长黄曲霉毒素，成了“致癌餐”吗？近日，重庆市市场监管局官方进行了辟谣。

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近日，中国农业大学食品科学与营养工程学院沈群教授介绍：“黄曲霉毒素需要在湿度80%～90%、温度25~30℃的条件下产生，但冰箱冷冻层的温度一般在-18~0℃，这种情况下产生黄曲霉毒素的可能性很低。但如果蒸馒头用的面粉本身就是发霉的，或是在放入冰箱之前已经在外面放了很长时间、被其他食物污染，的确可能会在放入冰箱后产生黄曲霉毒素。这是因为馒头本身有问题，而不是冰箱冷冻的问题。”

而类似谣言并非首次在网上流传，此前的版本是“冷冻超3天就会产生黄曲霉毒素”。但事实上，冰箱冷冻室的温度一般为-18~0℃，最高湿度不超过75%RH。无论是温度还是湿度，都达不到黄曲霉生长的要求。

冰箱冷藏室里的馒头发霉主要是绿霉、黑曲霉等造成的。如果新鲜的馒头没有吃完，密封放在冰箱冷藏室两三天，一般是没有问题的。如果需要长时间存放，应该放入冷冻室。

如何防范黄曲霉毒素带来的伤害呢？黄曲霉毒素，一般可能会在变苦的坚果、变黄的大米、颜色变深的植物油进行滋生。世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构将黄曲霉毒素B1评为Ⅰ类致癌物，主要是会增加肝癌风险。

平时买的大米、玉米等，在储存时要注意防霉，尽量不要买土榨花生油。食用发霉花生、坚果等食物时如果感觉很苦，马上吐出来，并漱口。另外，如果储存的坚果发霉或者颜色不正，千万不要再吃了。花生、玉米如果已发生霉变，应全部弃去。不可只将发霉部分去掉，因为即使去掉霉变颗粒，其他颗粒可能已经被污染，仍然存在潜在致癌性。

重庆市市场监管相关专家介绍，面食之类的淀粉食物在室温下可以保持一两天。如果放在冰箱冷藏室保存，会出现淀粉回生老化的现象，存放时间越长，面食就越硬。比如新出锅的包子皮软、筋道，从冰箱冷藏室里拿出来蒸，就会感觉包子皮变厚，口感变硬。

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对此，专家建议先蒸好再放冰箱。因为酵母发面的馒头、花卷等面食，低温存放下面团里的酵母菌会失去活性，下次拿出来再蒸熟会影响口感。蒸熟的馒头自然晾凉后再放入冰箱，既可以保持馒头不变味，也能避免冰箱结霜。此外，每个馒头都要用保鲜袋装好，并且尽量挤压掉里面的空气后，再密封严实。这两个点务必做好，否则馒头里的水分还会在冷藏或冷冻过程中慢慢流失掉，影响口感。每个馒头都分装好、包好，还可以避免与冰箱其他物质发生交叉感染。另外要注意，冷藏的馒头建议3—4天内尽快吃完，冷冻的馒头建议半个月内吃完。

上游新闻记者 严薇

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